L’obrador de Badalona s’imposa en la quarta edició del concurs de l’Associació Celíacs de Catalunya després d’anys de treball per perfeccionar les seves masses i fermentacions
L’obrador i pastisseria Ca la María, ubicat a Badalona, ha estat reconegut amb el premi al Millor Pa de Pagès Sense Gluten de Catalunya 2026, atorgat per l’Associació Celíacs de Catalunya en el marc de la quarta edició del concurs. El guardó valora la feina desenvolupada per Xavier Hernández, pastisser amb 25 anys d’experiència en alta pastisseria i hoteleria de luxe, i Isabel Gultresa, consultora especialitzada en sostenibilitat i responsabilitat social, al capdavant d’un projecte que aposta per una alimentació inclusiva i de qualitat.
La victòria arriba després de diversos anys presentant-se al concurs. En declaracions a BDNDigital durant una visita a l’obrador, Hernández explica que l’edició d’enguany l’han afrontat amb un pa elaborat amb massa mare i un procés de fermentació més reposat. «Portàvem anys intentant guanyar el premi i aquest any hem presentat un pa amb massa mare i més hores de repòs», assenyala. El pa distingit incorpora un 20% de fajol (sarraí), un 20% de mill (massa mare) i unes 12 hores de repòs, amb l’objectiu d’aconseguir una textura molt similar a la del pa tradicional. «Intentem que sembli un pa normal i que la textura sigui molt semblant a la d’un pa amb gluten», destaca. Segons el responsable de l’obrador, en aquesta edició hi han participat entre 12 i 14 elaboradors especialitzats.
Fundat fa tres anys i mig, Ca la María ha convertit la innovació tècnica en un dels seus trets distintius. Aspectes com les formulacions, els temps de fermentació o la selecció de farines són claus per obtenir una molla alveolada i una textura comparable a la del pa convencional. L’objectiu és que les persones celíaques puguin gaudir de la mateixa experiència gastronòmica que qualsevol altre consumidor. A més del punt de venda de Badalona, l’empresa distribueix productes a hotels, cafeteries, congressos i establiments de restauració de Barcelona. El projecte també ha ampliat la seva oferta amb productes sense lactosa, vegans i alternatives sense sucre, i treballa des de fa més d’un any i mig amb una empresa especialitzada en seguretat alimentària per reforçar les garanties per a les persones amb celiaquia.
El jurat del concurs
El jurat de l’edició 2026 ha estat integrat per professionals del sector de la fleca, la nutrició i l’àmbit gastronòmic especialitzat en alimentació sense gluten:
- Alfredo Verdegay, del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català.
- Xavier Pàmies, membre del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona.
- Josep Pascual, assessor de forneria.
- Sílvia Vicent, divulgadora gastronòmica especialitzada en alimentació sense gluten.
- Mireia Cabrera, dietista-nutricionista.
El premi està impulsat per l’Associació Celíacs de Catalunya, entitat fundada el 1977 que treballa en defensa dels drets i interessos de les persones afectades per patologies relacionades amb la ingesta de gluten.